食用菌浸渍加工贮藏

浸渍加工包括盐渍、酸渍、油渍和糖渍。

1、腌制法

(一)盐渍加工原理

利用浓盐溶液产生高渗透压，使附着在鲜香菇内外的微生物处于生理干燥状态，生命活动受到抑制，使香菇长期贮藏而不受危害。

(2)盐腌法

工艺流程：

采菇、加工护色、漂洗预煮、冷却腌制翻缸包装

一、香菇的挑选与加工

菇形圆润，肉厚，水分少，组织致密，菇色洁白，无泥根，无病虫害，无空心。

例如，蘑菇应切掉茎基部；平菇要一一分开，剔除畸形菇，切去柄基老化部分；滑菇应剪去硬根，嫩柄留13厘米长。

当天收获，当天加工，不隔夜。

2.护色、漂洗

用0.5%盐水或0.05M柠檬酸溶液（pH4.5）冲洗，去除菇体表面的污垢等杂质，防止氧化变色。

如果用焦亚硫酸钠漂洗，先用0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗，再用0.05%焦亚硫酸钠溶液“护色”10分钟，最后用水漂洗34次，残留量不得超过0.002%。

3、预煮（精加工）、冷却

（1）用途：杀灭细胞，破坏细胞膜结构，增加细胞通透性，促进盐分渗入； 排除组织中的空气，破坏酶的活性，防止氧化褐变。

(2)做法：用不锈钢锅或铝锅，加入5-10%的盐水，煮至盐水沸腾，然后放入香菇。水和蘑菇的比例是10:4。煮的时间视蘑菇的种类和个体大小而定（普通蘑菇10-12分钟，平菇6-8分钟，美味的牛肝菌2-3分钟。如果你知道里面没有原料菇柄的中心，立即捞出。以菇体沉入水中为准，如果浮起来，则煮的时间不够。锅中的盐水可以连续使用5-6次，但是使用2-3次后，每次应加入适量食盐。

立即用自来水淋浴或轮流在不同的气瓶中冷却。

4.盐渍

容器应清洗干净，用0.5%高锰酸钾消毒，用沸水冲洗。将预先煮熟沥干的香菇按照每100公斤加盐25-30公斤的比例逐层腌制。

用煮沸和冷却的饱和盐水填充水箱。

表面盖上帘子，压上鹅卵石，使蘑菇浸没在盐水中。

5.翻转气缸（invert the cylinder）

加盐后3天内必须翻缸一次。每5-7 天翻缸一次。腌制过程中要经常用波美比重计测量卤水浓度，保持在23度左右，过低应将槽倒置。缸口应盖上纱布和缸盖。

6. 桶装

当卤水浓度稳定在22oBe以上时，即可装桶。

捞出菇体，沥干卤水，5分钟后称重，放入专用塑料桶中，按量装满每桶；倒入新配制的20%盐水（用0.2%柠檬酸溶液调节pH值至3.5），盖章密封。

食用时用水脱盐，或在0.05M柠檬酸溶液（pH4.5）中煮沸8分钟。

2、酸洗法

3、油浸法

四、糖渍法

食用菌子实体含水量高，组织脆嫩。采摘后，在常温下极易腐烂变质。然而，食用菌往往需要从产地长途运输到销售市场或加工厂，需要事先对食用菌进行检验。某些保存处理。此外，食用菌的生产具有很强的季节性。为保证淡季食用菌的均衡供应，必须储备一定量的食用菌。因此，食用菌的保鲜加工也是食用菌生产中不可或缺的重要环节。